Canelones negros con salsa verde

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.  

Ingredientes:     

12 canelones
2 bolsas de tinta de calamar  
6 trozos de bacalao congelado desalado
3 latas pequeñas de mejillones en escabeche
2 briks pequeños de salsa de tomate
1 manzana roja
aceite de oliva virgen extra
pimienta blanca
agua mineral
sal

Para la salsa verde:

4 ramas de perejil fresco
eneldo en bote
50 gr. de avellanas crudas y peladas
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparación:

Poner a hervir o en remojo las placas de canelones, con los dos sobres de tinta de calamar hasta que estén en su punto.
Dejar descongelar el bacalao en la nevera, durante 24 horas aprox.
Poner a hervir agua y cuando hierva, poner el bacalao en la olla y dejarlo hervir a fuego bajo, hasta que esté cocinado, (unos 10 minutos aprox.), una vez hervido reservar.
Escurrir los mejillones y reservarlos, así como el escabeche del mejillón.
En un recipiente hondo, poner el bacalao sin espinas y desmigado y los mejillones cortados a trozos grandes, poner un poco de pimienta, añadir un poco de salsa de tomate, probar, rectificar de sal si es necesario y mezclar. 
Poner en una picadora eléctrica, el perejil, una pizca de eneldo, las avellanas, una pizca de sal y dos cucharadas de aceite. Triturar hasta que esté todo homogéneo y reservar.
Una vez cocinados los canelones, escurrirlos y ponerlos encima de un paño de cocina de tela, para que absorban la humedad.
Rellenar los canelones con el pescado y los mejillones, enrollarlos, ponerlos en una fuente para horno con la base de salsa de tomate mezclada con un poco del escabeche, poner encima una loncha muy fina de manzana sin pelar y dejarlo en el horno pre calentado a 200° por espacio de unos 10-12 minutos.
Para servirlos individualmente, adornar con un hilo de la salsa verde que hemos hecho.

Vino recomendado:

Un cava Brut Nature tipo, Anna de Codorniu de Cataluña, o un vino blanco tipo, Pontellón 2014 de Las Rìas Baixas, Galicia.
Servir el cava y el vino entre 6-8 grados.

Consejos y comentarios:

El bacalao, lo recomiendo congelado y desalado, porque acostumbra a ser de muy buena calidad y ya está listo para consumir, evitándonos trabajo innecesario.
El bacalao, se puede sustituir por cualquier pescado blanco que queramos, merluza, dorada, rape etc.
Según la cantidad de tinta que pongamos, los canelones quedarán, más o menos negros.
La salsa de tomate, mejor de calidad, siempre quedará el plato más bueno.
Los mejillones en escabeche, le dan un contraste muy bueno al plato.
Podemos utilizar mejillones al natural o mejillones frescos, si así lo deseamos.
Hay que vigilar la sal que ponemos, porque el bacalao acostumbra a tener su punto de sal y los mejillones de lata, también llevan sal.
Podemos poner cualquier tipo de manzana, pero la roja, queda muy bien por el color de la piel.
Los canelones negros, los podemos rellenar también de marisco, carne picada rustida, pollo, carne del cocido, espinacas y frutos secos, etc.