Tartar de bacalao salado.

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.

Ingredientes:     

600 gr. de bacalao salado, (morro,lomo, etc.)
1 cebolla tierna grande
perejil fresco
8 olivas verdes sin hueso
1 limón mediano
vinagre balsámico
ajo en polvo
eneldo   
mezcla de pimientas
aceite de oliva virgen extra  
sal, (optativo)
agua mineral                                                                                                                   

Preparación:

Poner a desalar el bacalao 48 horas antes, cambiando el agua cada 12 h., ( en verano dentro de la nevera).
Una vez desalado, cortar a dados no muy grandes y reservar.
Por otro lado, pelar y lavar la cebolla y cortarla a dados muy pequeños, incluida la parte verde comestible.
Trinchar muy pequeño el perejil y las aceitunas verdes, reservar.
En una recipiente, poner el bacalao cortado, la cebolla, el perejil con las aceitunas, un poco de ajo en polvo, una pizca de eneldo, la mezcla de pimientas recién molidas, el zumo del limón, una cucharada de vinagre balsámico y 1 y 1/2 de aceite. Mezclar bien y dejarlo que macere por espacio de 15 minutos para que todos los sabores se mezclen. Probar de sal y rectificar si lo creemos necesario.
Emplatarlo con o sin molde dependiendo de nuestro gusto.

Vino recomendado:

Un blanco tipo, Marieta 2014 de las Rías Baixas de Galicia, o un Enate Chardonnay-234 2014 de Somontano Huesca.
Servir entre 8-10 grados.

Consejos y comentarios:

La parte del bacalao, puede ser la que queramos, pero mejor los trozos más gruesos pues visualmente el tartar quedará mejor pues los dados serán parecidos y no se verá desmigado si lo hacemos con partes donde haya menos carne.
El punto de sal, es muy personal. Dependiendo de lo salado que nos guste, cambiaremos más o menos el agua. Cambiarla cada 12h. durante dos días, le da el punto de sal que a mi me gusta, pero cada uno lo puede dejar como más le convenga.
La cebolla debe ser tierna, porque es mucho más suave.
Si el plato lo vamos a comer en verano, mejor ponerlo una 1/2 hora dentro de la nevera, para que esté un poco fresquíto. El resto del año, se puede servir a temperatura ambiente.
Este es un plato, que no es excesivamente caro, es exquisito y muy elegante.
Para las personas a las que no les gusta demasiado el pescado crudo, es ideal, pues al ser bacalao salado, ya está semi cocinado por la sal, y con el limón y el aceite, se termina de ¨cocinar¨
Se puede acompañar con una mezcla de lechugas y con mayonesa.
El ajo mejor en polvo, pues es mucho más suave y marida perfectamente con el bacalao sin sobresalir con su sabor.
No conviene ponerle demasiado aceite, pues no debe sobresalir ningún ingrediente y el aceite de oliva virgen extra, es muy sabroso. El plato debe ser armónico y todos los sabores fundirse sin destacar en exceso.