Carpaccio de jamón

Las proporciones de esta receta son para 4 personas

Proporciones:     

200 gr. de jamón ibérico cortado y envasado
50 gr. de nueces.     
2 cucharada soperas de vinagre de jerez 
1 cuchara de miel 
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra.        

Preparación:

Abrir el paquete de jamón envasado 1/2 hora antes de su consumo y mantenerlo a temperatura ambiente.
Una vez transcurrido el tiempo, repartirlo en los cuatro platos y reservar.
Hacer una mezcla con ocho cucharadas soperas de aceite, el vinagre de jerez, la miel y la pimienta. Remover bien para que se emulsionen los ingredientes y reservar.
Trocear las nueces y repartirlas sobre el jamón.
Regar el jamón con la mezcla de aceite, vinagre, miel y pimienta y dejarlo cinco minutos para que todos los ingredientes se atemperen y se mezclen.
Servir a temperatura ambiente.

Vino recomendado:

Un cava brut reserva tipo Castillo Perelada de Cataluña, o un tinto crianza tipo,Cune de la Rioja.
Servir el cava entre 6-8 grados y el tinto entre 16-18 grados.

Consejos y comentarios:

El jamón puede ser el que queramos, desde un jamón normalíto, a un 5 jotas. Cuanto mejor sea el jamón, mejor será el plato.
Mejor si el jamón no está demasiado duro, es mejor que peque un poco de tierno.
La cantidad de grasa que lleve el jamón, dependerá del tipo de jamón y por supuesto de nuestro gusto personal.
La miel mejor que sea suave como la miel de espliego, de azahar, de mil flores, etc. Recomiendo no utilizar mieles fuertes como de romero, eucalipto, tomillo, etc., para que no tapen el sabor del  jamón y demás ingredientes.
Si queremos podemos sustituir el vinagre de jerez, por vinagre balsámico.
Las nueces se pueden sustituir por piñones o avellanas.


                                                                        

  

                                                                          

                                                          

Ensalada de garbanzos

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.

Ingredientes:    

2 botes de garbanzos cocinados
200 gramos de jamón de pavo
200 gramos de queso de Burgos   
1 lata pequeña de atún en escabeche  
1 pepino grande
1 tomate rojo grande
vinagre blanco
ajo en polvo  
aceite de oliva virgen extra           
sal        

Preparación:           

Poner en un recipiente hondo, los garbanzos escurridos y sin aclarar.
Cortar el jamón de pavo en dados medianos. Cortar también el queso de Burgos en dados medianos.
Lavar el pepino, cortar las puntas y con estas frotar las untas del pepino para quitarle parte del amargor. Pelarlo dejando algo de piel para que no repita. Cortarlo también en dados medianos.
Lavar y desinfectar con vinagre el tomate y cortarlo en dados medianos.
Poner todos los ingredientes cortados con los garbanzos y removerlo todo para que quede bien mezclado.
Añadir un poco de ajo en polvo, el atún en escabeche desmenuzado junto con el escabeche, salar al gusto y añadir el aceite y vinagre que nos parezca conveniente.
Mezclar bien y servir.

Vino recomendado:

Un rosado tipo, Torres de Casta 2014 de Cataluña, o un Montesierra Rosado 2014 de Somontano, Huesca.
Servir entre 6-8 grados.

Consejos y comentarios:

Los garbanzos los podemos cocer nosotros, poniéndolos en remojo durante 12 horas a temperatura ambiente y si están en la nevera 24 h. Después escurrirlos, desechar el agua y ponerlos en una olla con agua mineral sin sal, dejar que hierba y entonces echar los garbanzos. Cocinarlos durante unas 2 horas mínimo, en la olla nornal y durante unos 45 minutos en la olla rápida. Si lo hacemos en la olla normal, añadir la sal los últimos 15 minutos y en la olla rápida la podemos añadir desde el principio.
Es muy importante y sobre todo en lugares donde el agua tenga mucha cal, utilizar agua mineral, pues la cal, dificulta mucho la cocción de las legumbres.
Yo aconsejo comprar los garbanzos ya cocinados, en bote o en el mercado a granel, te ahorras mucho trabajo y tiempo.
Siempre aconsejo no aclarar las legumbres de bote, porque el agua que hay, lleva parte de la gelatina que sueltan y que hace que estas tengan una textura y sabor muy buenos. Si lo aclaramos, nos queda una legumbre seca y en muchos casos hace que la piel reviente, quededando con un aspecto bastante feo y un sabor que no es el mismo.
El atún puede ser en aceite, pero el de escabeche, le da al plato un punto muy original y delicioso.
El jamón de pavo, se puede sustituir por jamón york. Mejor si compramos los que vienen en forma de salchicha gruesa, pues lo podemos cortar con el grosor que más nos guste, no obstante si lo queremos comprar a lonchas, tampoco pasa nada.
El queso de Burgos, puede sustituirse por , queso de cabra fresco, mató, requesón, etc.
El vinagre puede ser balsámico, si así lo preferimos.
Mejor no poner limón a esta ensalada, pues al llevar el atún en escabeche que lleva vinagre, el contraste, no es demasiado adecuado.
Las legumbres son muy saludables y aunque es costumbre comerlas más en invierno, con el buen tiempo, se pueden hacer otros platos muy ricos y refrescantes.


                                                                           

                                                                                

Carpaccio de bacalao seco

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.

Ingredientes:  

250 gr. de morro o lomo de bacalao seco.
3 tomates rojos pera.
olivas negras.
guindilla verde, (optativa).
aceite de oliva virgen extra.
pimienta blanca.
albahaca.

Preparación:

Cortar el bacalao en seco a lonchas muy finas, lavarlo y ponerlo en remojo durante unas 6-8 horas. Probar el bacalao para ver si está a nuestro gusto, con más o menos sal.
Una vez desalado, escurrirlo y secarlo poniéndolo encima de un paño de cocina de algodón, hasta que absorba el agua del remojo. Se puede hacer con papel de cocina, pero deberemos tener mucho cuidado en que no se rompa el papel por la humedad y queden trozos en el bacalao.
Una vez se haya quitado el exceso de agua del bacalao, ponerlo a macerar en un recipiente, cubriendolo con aceite de oliva virgen extra durante unas 2-3 horas en la nevera.
Una vez pasadas las 2-3 horas, ya lo podemos consumir, preparándolo entre otras maneras de la forma siguiente.
Poner el bacalao en el fondo de la fuente, rallar encima el tomate pera, poner una pizca de pimienta y albahaca y decorar con aceitunas negras y si nos gusta el picante con guindillas verdes.

Vino recomendado:

Un blanco seco tipo, Viña Sol 2014 del Penedés, Cataluña, o un Marqués de Vizhoja  2014 de Galicia.
Servir entre 8-10 grados.

Consejos y comentarios:

El bacalao, puede ser de cualquier otra parte del pescado, pero he sugerido morro o lomo porque es que el que tiene más carne y es más fácil de cortar.
Es imprescindible cortar le bacalao en seco, pues una vez remojado, es muy difícil hacer los cortes finos, pues el bacalao es un pescado, que se deshace por capas y para trabajarlo bien, hay que hacerlo en seco.
El tomate puede ser el que queramos, la ventaja del de pera, es que es uno de los que menos agua tiene y al rallarlo no encharca el plato.
Podemos sustituir, la albahaca, por eneldo u orégano.
Las hierbas aromáticas, así como las especies, hay que utilizarlas con mesura, deben enriquecer el plato, pero no tapar los sabores originales de los demás ingredientes.
Las aceitunas de acompañamiento, pueden ser las que queramos, aunque recomiendo no utilizar las que son demasiado amargas, pues anestesian el paladar y entonces no se aprecian los demás sabores.
El carpaccio de esta receta, se puede comer acompañado de tostas, tostadítas, bastones, etc.


                                                                       

                                                                                                            

Carpaccio de melón.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.

Ingredientes: 

1/4 de melón mediano piel de sapo **
2 latas pequeñas de atún.
10 olivas negras sin hueso.
100 gr. de queso manchego curado,
aceite de oliva virgen extra.
orégano.

Preparación:

Pelar el melón y cortarlo a capas muy finas, con una mandolina o un rallador multifunción de los de toda la vida, (también se puede cortar el melón con un cuchillo).
Disponer las lonchas de melón por los platos a capas.
Quitar el aceite del atún, desmigarlo y repartirlo entre los 4 platos, poniéndolo en el centro.
Cortar las olivas negras a rodajas y repartirlas.
Cortar a láminas el queso, con el mismo utensilio que hemos utilizado para cortar el melón, o en su defecto cortarlo con un pela patatas.
Poner el queso por encima del melón, espolvorear con una pizca de orégano, (poco), y echar un hilo de aceite por todo el plato.
Si queremos el plato muy fresco, dejarlos en la nevera una 1/2 hora.

Vino recomendado:

Un blanco suave tipo, Zios de Lusco 2013 de Galicia, o un Gran Viña Sol del Penedés Cataluña.
Servir entre 10-11 grados.

Consejos y comentarios:

Se puede hacer con cualquier melón, pero el más sabroso y recomendable es el piel de sapo de toda la vida, el verde por fuera y blanco por dentro.
Se pueden utilizar olivas vedes sin hueso, aunque las negras por el sabor y contraste de colores es la más recomendable.
El queso manchego curado, puede sustituirse por un grana padano, un chedar inglés, un parmesano, etc.
El orégano puede sustituirse por eneldo, pero hay que intentar poner muy poco, tanto de eneldo como de orégano, pues son plantas muy sabrosas y si se abusa de ellas, pueden enmascarar el sabor del plato.
** Las personas con alergia al polen, deben vigilar el consumo de melón, pues tiene componentes comunes a este.

Rallador clásico con tres funciones:

                                                                          



                                                                                  

Ensalada de naranja y bacalao.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.    

Ingredientes:

400 gr, de bacalao salado desmigado.
6 naranjas grandes.
4 huevos duros.
1 cebolla blanca dulce mediana.
olivas negras sin hueso.
aceite de oliva virgen extra.
pimienta negra.
sal.

Preparación:

Tendremos todos los productos en la nevera, para que la ensalada esté fresquita.
Desalar el bacalao, poniéndolo en agua y cambiándola cada 12 horas. Una vez desalado, escurrir y reservar en la nevera.
Poner en el centro del plato, el bacalao desmigado y el equivalente de 100 gr. por persona.
Pelar 4 naranjas, cortarlas en rodajas de 1/2 cm. aprox. y poner una por persona, distribuida alrededor del borde del plato.
Pelar los huevos, que previamente habremos hervido y dejado enfriar,los cortamos en ocho trozos cada uno y los distribuimos por el plato como más nos guste.
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, ( a tiras) y la repartimos por los cuatro platos, al igual que las aceitunas negras.
Por otro lado habremos preparado una vinagreta con el zumo de las dos naranjas restantes, una pizca de sal, un poco de pimienta y el aceite.Lo removemos todo para que emulsione, rociamos el plato con la vinagreta de naranja y ya tenemos una deliciosa ensalada de naranja y bacalao bien fresquita.

Vino recomendado:

Un rosado tipo Cresta Rosa de Cataluña, o un blanco afrutado tipo,El Lagar de Cabrera de Málaga.
Servir entre 6-8 grados.

Consejos y comentarios:

El bacalao, lo podemos comprar de una pieza, (morro, cola, ventresca, etc.) y desmigarlo nosotros.El proceso de desalado es el mismo.
Se pueden sustituir las naranjas por mandarinas, pero en ese caso la receta no se puede hacer en verano, pues es practicamente imposible encontrar esta fruta en esta época del año.
Esta ensalada, se puede servir en invierno como una ensalada templada, dejando las naranjas o mandarinas a temperatura ambiente de la casa y el bacalao calentarlo ligeramente o dejarlo también a temperatura ambiente.
En lugar de huevos de gallina, podemos poner huevos de codorniz, (3 por persona) y partirlos por la mitad .El plato queda muy simpático y original con estos pequeños huevos.
Los huevos de gallina, en lugar de a octavos, podemos cortarlos en rodajas.
Podemos sustituir la vinagreta de naranja, por una clásica  de vinagre blanco o con vinagre de módena.


                                                                           

  * Algunas fotos son prestadas.                                                                                                               

Carpaccio de sandía.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.



Ingredientes:                                                                                   
1/4 de sandía de tamaño medio.
150 gr. de queso de cabra o Burgos.
1 limón o lima.
1 ramíta de tomillo fresco.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre de módena.
pimienta negra.
sal.

Preparación:

Pelar la sandía y cortarla muy fina, con una mandolina o un rallador multifunción de los de toda la vida, (también se puede cortar el melón con un cuchillo).Repartirla entre los 4 platos hasta que el fondo quede todo cubierto, poniendo un poco más encima del todo.
Coger el queso y deshacerlo con los dedos, hasta que queden trozos tipo dadítos de tamaño no muy grande y repartirlo por encima de la sandía.
Salpimentar, echar una pizca de tomillo, la ralladura de la lima o el limón y aderezar con una vinagreta que habremos hecho con el aceite y el vinagre.
Ponerlo en la nevera, 1/2 hora para que quede bien fresquito y ya podemos consumir un delicoso carpaccio de fruta.

Vino recomendado:

Un blanco suave tipo Muga de la Rioja, o un Extrísimo Bach de Cataluña.
Servir entre 6-8 grados.

Consejos y comentarios:

La sandía ideal es la que no lleva pepitas, por comodidad a la hora de comerla.
El queso freso, se puede sustituir por un queso seco curado, queda igualmente delicioso.
En el caso de que el queso sea un seco curado, se puede cambiar el tomillo por romero si queremos.
Podemos poner ralladura de naranja si lo preferimos.
El plato tenemos que servirlo muy fresco.




Rallador clásico con tres funciones.

                                                                                  

Ensalada de queso fresco.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.                         
Ingredientes:

8 tomates maduros medianos.
400 gr. de queso ce cabra o Burgos.
albahaca fresca.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre de módena, (opcional).
pimienta blanca.
sal.

Preparación:

Lavar los tomates muy bien,dejarlos escurrir y secar.
Cortar los tomates a rodajas de 1 c. aprox.
Cortar el queso a lonchas o rodajas de 1/2 cm.
Disponer en el plato alternativamente lonchas de tomate y queso, adornar con las hojas de albahaca, salpimentar y echar un chorríto de aceite por encima, ( si lo deseamos, poner un poco de vinagre de módena).Ya tenemos preparada una deliciosa ensalada caprese al estilo español.

Vino recomendado:

Un blanco suave tipo, Castaño Blanco de Yecla, o un Primavera Blanco de Extremadura.
Servir a 6-8 grados.

Comentarios y consejos:

El plato original, se ha ce con mozzarella, pero si no nos gusta o no lo encontramos, se puede sustituir perfectamente por un queso español tierno tipo, Burgos, cabra,requesón,mató, etc.
La albahaca fresca es más perfumada y sabrosa, pero se puede utilizar la seca.
Se puede sustituir la albahaca, por menta, hierbabuena u orégano.
Los tomates, originariamente son rojos, pero se pueden poner del color que queramos, verdes, amarillos, naranjas, cherry, kumato, etc.
Se pueden poner solo de un color, o combinar en el mismo plato varios tomates de diferentes colores.
En verano, las frutas, verduras y hortalizas que se consumen crudas, además de lavarse a conciencia, es recomendable, definfectarlas con un buen chorro de vinagre normal.
El plato debe servirse bastante fresco de la nevera.


                                                                           

                                 

Carpaccio de champiñones y frutos secos.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.                     
Ingredientes:

1 kg. de champiñones laminados.                         
50 gr. de pipas normales peladas ***
50 gr. de pipas peladas de calabaza ***
50 gr. de pistachos pelados ***
50 gr.de pasas.
100 gr. de queso parmesano.
1 cucharada de miel.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre.
sal.

Preparación:

Poner en una bandeja los champiñones laminados. Repartir por encima los frutos secos, rallar el queso parmesano y ponerlo por encima.
Aliñar con la vinagreta de aceite, vinagre, miel y sal. Y ya tenemos un carpaccio estupendo y fresquito para el verano.

Vino recomendado:

Un blanco suave, tipo, Salud Sani Primavera Blanco de Extremadura, o un Muga blanco de la Rioja. Servir entre 6-8 grados.

Consejos y comentarios: 

Los champiñones pueden comprarse enteros y laminarlos al gusto, pero los laminados son muy cómodos ya que vienen limpios y cortados.
Los frutos secos, pueden comprarse por separado o los que vienen ya mezclados, tipo cóctel.
El queso puede ser cualquiera curado tipo manchego.
Si no tenemos miel, o no nos gusta, la podemos sustituir por azúcar moreno o blanco.
El vinagre puede ser normal o de módena.
*** Ojo con las personas que tienen alergia o intolerancia a los frutos secos.


                                                                               

                                                                      

Ensalada de cuscús.

Las proporciones de este plato son para 4 personas.                                    

Ingredientes ensalada:         
                                                             
400gr. de cuscús o sopa de maravilla, (bolítas).
1 cebolla grande dulce.
1 pepino grande.
1 pimiento rojo grande.
1 pimiento verde grande.
12 tomates cherry amarillos.
1 bote pequeño de maíz.
1 manojo de rabanítos.
1 bote de garbanzos cocidos.
4 ramas de perejil fresco.
8 hojas de menta o hierbabuena.
agua mineral.
sal.

Ingredientes salsa:

1 cucharada de miel.
1 limón grande.
1 naranja grande.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
sal.

Preparación ensalada:

Si utilizamos cuscús, poner a hervir 400 ml. de agua. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego e incorporar el cuscús. Dejar reposar 5 minutos y ya tenemos el cuscús hidratado y listo para comer.
Si utilizamos sopa de maravilla, poner a hervir 1/2 l. de agua con un poco de sal.Cuando empiece a hervir echar la maravilla y dejarla hervir el tiempo que indica el fabricante a fuego bajo, escurrir, aclarar y reservar.
Por otro lado,lavar las hortalizas y cortarlas a cuadradítos no demasiado grandes, y los tomates cherry en cuatro partes cada uno.
Poner en un recipiente grande, los pimientos, las cebolla, los tomates,el pepino pelado y cortado a dados, el maíz, los garbanzos escurridos,el perejil y la menta lavada y cortada pequeña.Añadir el cuscús o maravilla y remover todo hasta que quede homogéneo.
Una vez todo mezclado añadir la salsa que habremos hecho anteriormente. Ponerlo en la nevera 1 hora, para que la ensalada esté fresquita.

Preparación salsa:

En un recipiente, poner la cucharada de miel, el zumo de un limón, el zumo de la naranja, la sal y el aceite. Remover todo para emulsionar los ingredientes y ya tenemos la salsa lista para la ensalada.

Vino recomendado:

Un rosado suave tipo, Collectió Rose Perelada de Cataluña, o un Albariño Pazo San Mauro 2012 de las Rias Baixas, Galicia.
El vino rosado servirlo a 6-8 grados.El vino blanco, servirlo a unos 7-10 grados.

Consejos y comentarios:

Esta ensalada se puede hacer igual con cuscús, que con bolitas de maravilla, es muy parecido y queda bien igual.
Si queremos darle un toque personal y especila, se puede poner una cucharada de vinagre balsámico de módena.
Si nos gusta más, podemos poner las hortalizas a tiras, en lugar de a cuadradítos.
Se puede añadir cilantro, que es muy parecido al perejil, pero le da un toque especial.