Carpaccio de bacalao seco

Las proporciones de esta receta son para 4 personas.

Ingredientes:  

250 gr. de morro o lomo de bacalao seco.
3 tomates rojos pera.
olivas negras.
guindilla verde, (optativa).
aceite de oliva virgen extra.
pimienta blanca.
albahaca.

Preparación:

Cortar el bacalao en seco a lonchas muy finas, lavarlo y ponerlo en remojo durante unas 6-8 horas. Probar el bacalao para ver si está a nuestro gusto, con más o menos sal.
Una vez desalado, escurrirlo y secarlo poniéndolo encima de un paño de cocina de algodón, hasta que absorba el agua del remojo. Se puede hacer con papel de cocina, pero deberemos tener mucho cuidado en que no se rompa el papel por la humedad y queden trozos en el bacalao.
Una vez se haya quitado el exceso de agua del bacalao, ponerlo a macerar en un recipiente, cubriendolo con aceite de oliva virgen extra durante unas 2-3 horas en la nevera.
Una vez pasadas las 2-3 horas, ya lo podemos consumir, preparándolo entre otras maneras de la forma siguiente.
Poner el bacalao en el fondo de la fuente, rallar encima el tomate pera, poner una pizca de pimienta y albahaca y decorar con aceitunas negras y si nos gusta el picante con guindillas verdes.

Vino recomendado:

Un blanco seco tipo, Viña Sol 2014 del Penedés, Cataluña, o un Marqués de Vizhoja  2014 de Galicia.
Servir entre 8-10 grados.

Consejos y comentarios:

El bacalao, puede ser de cualquier otra parte del pescado, pero he sugerido morro o lomo porque es que el que tiene más carne y es más fácil de cortar.
Es imprescindible cortar le bacalao en seco, pues una vez remojado, es muy difícil hacer los cortes finos, pues el bacalao es un pescado, que se deshace por capas y para trabajarlo bien, hay que hacerlo en seco.
El tomate puede ser el que queramos, la ventaja del de pera, es que es uno de los que menos agua tiene y al rallarlo no encharca el plato.
Podemos sustituir, la albahaca, por eneldo u orégano.
Las hierbas aromáticas, así como las especies, hay que utilizarlas con mesura, deben enriquecer el plato, pero no tapar los sabores originales de los demás ingredientes.
Las aceitunas de acompañamiento, pueden ser las que queramos, aunque recomiendo no utilizar las que son demasiado amargas, pues anestesian el paladar y entonces no se aprecian los demás sabores.
El carpaccio de esta receta, se puede comer acompañado de tostas, tostadítas, bastones, etc.