Fideuá otoñal

Las proporciones de esta receta son para  4 personas.

Ingredientes: 

1/2 kg. de fideos medianos o gruesos
surtido de setas variado
1 cebolla grande     
3 dientes de ajo 
1 tomate pequeño  
perejil fresco
cebollino
2 cucharadas de salsa de tomate
2 hojas de laurel      
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
sal
1 1/2 de agua mineral

Preparación:       

En una olla ponemos 1 1/2 l. de agua con un poco de sal a hervir. Cuando hierba, añadir 1 diente de ajo entero, 1 hoja de laurel, perejil, el tomate y 1 trozo pequeño de la cebolla. Dejarlo hervir tapado y a fuego bajo hasta que todo esté tierno. Una vez que esté en su punto, reservar, pues este caldo será para hacer la fideuá otoñal.  
Las setas si son en conserva, no hace falta lavarlas, si son de temporada y frescas, cortar los tallos que estén con tierra, lavar con agua del grifo muy bien para que queden libres de cualquier resquicio de tierra. Cortar las setas si son grandes en juliana, (alargadas),  y si son pequeñas podemos dejarlas enteras si así lo queremos.
Por otro lado cortar la cebolla a dados pequeños y trinchar los ajos pelados, el cebollino y el perejil. Ponerlo todo en una sartén a fuego bajo, con 3 cucharadas de aceite. Sofreirlo, salarlo y dejarlo hasta que esté en su punto ideal de cocción, que será cuando la cebolla esté transparente y después de unos 15 minutos aprox.
Una vez hecho el sofrito, añadir los fideos, removerlo todo y dorarlos un poco, (solo un poco).
Una vez doradítos, añadir la salsa de tomate, 1 hoja de laurel y las setas. Remover todo muy bien hasta que esté bien mezclado.
Echar el caldo que hemos hecho con antelación. La cantidad de caldo, es aproximadamente, el doble que de fideos. Para ello, ponemos los fideos en un recipiente hondo que nos servirá de guía, para calcular el agua.
De todas maneras, hay otra opción muy sencilla, cubrimos los fideos con el caldo, y si vemos que más adelante hace falta, añadimos un poco más de caldo. Si al añadir más caldo, necesitamos subir otra vez el fuego para que el hervor no se corte, lo hacemos, y una vez hierva otra vez, lo volvemos a bajar.
No hay que tener miedo a remover los fideos, pues así evitamos que se peguen, todo queda mejor mezclado y va soltando el almidón, que hará del caldo de los fideos, una salsa exquisita.
Dejar los fideos hervir unos 15 minutos aproximadamente. 
Una vez en su punto, servir inmediatamente acompañado de un alioli o mayonesa.

Vino recomendado:

Un tinto de crianza tipo, Cune Crianza 2011, o un Juan Gil 4 Meses 2014, de Jumilla Murcia.
Servir entre 16-18 grados.

Consejos y comentarios:

Los fideos pueden ser medianos, o de los gruesos para hacer los fideos a la cazuela de toda la vida.
Desaconsejo los fideos muy pequeños que están tan de moda, porque se pasan enseguida y el punto optimo de cocción es complicado de conseguir, pues se pasan con mucha facilidad y a la que tardas un poco en servirlo, o lo tienes demasiado rato en el plato, se convierten en un engrudo.
Los fideos con agujero, tampoco los aconsejo, pues también tienen tendencia a pasarse, ya que aunque son gruesos, al tener el agujero, se hacen por dentro y por fuera y pasa lo mismo que con los fideos pequeños, a la que te descuidas, se reblandecen mucho.
Hay cocineros, que consideran poco elegantes los fideos gruesos de toda la vida. Yo personalmente lo considero una chorrada, pues si algo tiene la fideuá, es que es muy tradicional e inventada por marineros, que llevaban en el barco de pesca los fideos clásicos de siempre, o sea que hacer cualquier fideuá con estos fideos, no es ordinario para nada y además es respetar las raíces de un plato muy antiguo y muy bueno, considerando que no utilizarlos por moda, no ha conseguido mejorar el plato.
El tiempo de cocción es genérico, aconsejo siempre leer las instrucciones del fabricante, pues dependiendo de la marca y el tipo de fideo, necesitará más o menos cocción. Además siempre haremos las recetas según nuestros gustos personales, hay gente a la que le gusta la pasta más hecha y otra que le gusta más al ¨dente¨ 
El alioli, puede ser casero o comprado y como el de la foto de la receta, puede saborizarse y teñirse con un poco de azafrán o colorante alimentario para paella.