Pato a la naranja

Las proporciones de esta receta son para 8 personas.      

Ingredientes:   

1 pato de 2 kg. aprox
espárragos congelados   
4 patatas medianas
1 trozo de calabaza
8 naranjas pequeñas
1 cebolla grande
1 diente de ajo grande
1 puerro pequeño
perejil
cebollino
1 hoja de laurel pequeña
1 vaso de los de agua, de vino blanco
licor de naranja, ( Cointreau, optativo)
harina de trigo
aceite de oliva virgen extra
agua mineral
pimienta negra
azúcar
sal

Preparación:

Si hemos comprado el pato entero, lo trocearemos a octavos, ( ocho trozos). Lo abrimos en canal y después de cada mitad, hacemos dos mitades, la pechuga por un lado y la parte de muslo y contra muslo por otro, y a su vez cortamos las pechugas por la mitad y separamos el muslo y el contra muslo y ya tenemos ocho trozos de pato, (no quitar la piel).

Lo salpimentamos, lo enharinamos, quitando el exceso de harina y los freímos en una cazuela, con 4 cucharadas de aceite a fuego medio, hasta que esté dorado. Una vez dorado, (aunque por dentro esté algo crudo), lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.

El aceite que ha sobrado lo colamos, para descartar la harina que se haya podido quemar, pero así aprovechamos el aceite que tendrá parte de la grasa del pato, y todo el sabor de éste. Limpiamos la cazuela de la harina que ha quedado en el fondo quemada o tostada y una vez limpia, incorporamos el aceite,( si hace falta añadimos un poco más), sofreiremos la cebolla , el puerro, el ajo y el perejil, cortados pequeños o triturados con la minipimer, le ponemos un poco de sal y un pellizco de pimienta negra, dejándolo sofreìr despacio, a fuego lento y tapado, para que no se escapen los jugos por el vapor y quede más pochado, que frito.

Cuando el sofrito, esté casi hecho, le añadiremos el zumo de 6 naranjas, el vino y el licor de naranja, lo rectificaremos de sal, le añadimos un pellizco de azúcar y lo dejamos terminar de cocinar, hasta que la salsa se haya emulsionado toda, espesado un poco y cuando al probarla no notemos el sabor de naranja cruda.

Una vez hecha la salsa, añadimos el pato bien repartido por la cazuela, sin que quede amontonado, (todos los trozos de pato deben tocar el fondo de la cazuela y deben tocar la salsa, para que cojan sabor). Subimos el fuego, hasta que todo haga chup-chup y cuando se llegue a éste punto, lo bajamos y dejamos que se termine de cocinar el pato con la salsa a fuego muy bajo, sin tapar para que el pato, no tenga aspecto de hervido. y habiéndole dado las vuelto a todos los trozos de pato, para que se hagan por igual. Si vemos que la salsa se queda un poco corta, podemos añadir, un poco del caldo de la cocción de las patatas y calabaza, un poco más de vino, o las dos cosas, pero con mesura, para que la salsa quede espesíta con la harina que lleva incorporada el pato.

Por otro lado, pelamos las patatas y la calabaza, lo troceamos en dados grandes y lo ponemos a hervir con agua mineral, sal, y la hoja de laurel, hasta que estén cocinadas las hortalizas. Una vez cocinadas, las reservamos en el mismo caldo la cocción, para que se se mantengan calientes.

Para hacer el puré, chafamos las patatas y la calabaza con un tenedor para que tenga textura gruesa, pero si lo queremos más fino, lo podemos pasar por un pasa purés, o en la minipimer,( pero muy poco tiempo, pues si está mucho tiempo triturándose en la picadora eléctrica, adquiere una consistencia mocosa y no es nada atractivo a la vista). Una vez hecho el puré añadimos perejil fresco y cebollino troceados, un chorríto de aceite, lo mezclamos, le añadimos un poco de pimienta si queremos, lo rectificamos de sal si es necesario, y ya tenemos el puré listo para emplatar. 

Los espárragos, los salamos y los hacemos a la plancha con un poco de aceite y los reservamos calientes en papel de plata o en la misma plancha o sartén tapados.


Para montar el plato, ponemos un trozo de pato, y lo regamos con la salsa de naranja, ponemos el puré, los espárragos y una o dos rodajas de naranja natural, o pasada por la plancha y marcada, para que adquiera algunos tonos tostados, (queda muy chulo) y ya tenemos un estupendo, buenísimo y lujoso plato de fiesta.

¡¡Buen provecho!!

Vino recomendado:

Un tinto joven con crianza, tipo, Cune 2013, de la Rioja o un Vinyet 2014 del Penedés, de Cataluña.
Servir entre 14-16 grados.

Comentarios y consejos:

El pato es un ave muy sabrosa y bastante más grasa que el pollo, lo que le da un sabor inigualable. Es recomendable no quitar la piel, pues le da un aroma, consistencia y sabor muy buenos a los platos.

Tiene más hueso que el pollo y menos carne, por eso aunque sean algo más grande que el pollo medio, se recomienda comprar más peso de pato, que de pollo.

Este plato se puede hacer de un día para otro, pues hay muchas recetas, (sobre todo de aves y carnes), que mejoran mucho con unas horas de reposo).

La cantidad de calabaza, dependerá de nuestro gusto personal, le podemos poner más o menos. Se puede sustituir la calabaza, por zanahoria, o boniato.

La guarnición de puré de calabaza y patatas, con los espárragos, es una sugerencia, pues lo podemos acompañar con lo que más nos apetezca, como patatas asadas, puré de patatas solo, patatas a la panadera con cebolla, cebollitas asadas, puré de boniato, cebolletas tiernas, (calsots), etc. Yo recomiendo que salvo los espárragos que le va muy bien, cualquier otro tipo de verdura, más insípida o fuerte como pueden ser judías verdes o alcachofas etc., no van demasiado bien a un plato, contundente y sabroso como es éste.

Lo ideal, es utilizar zumo de naranja natural, pero podemos utilizar también, un buen zumo de naranja industrial.

El licor de naranja, le da un punto muy bueno, pero si no tenemos o no queremos poner, se puede sustituir, por brandy o coñac. 

El alcohol se evapora con la cocción, por lo tanto el plato lo pueden consumir niños y personas que no puedan o no quieran tomar alcohol.

El puré de patatas, puede ser de sobre, si no queremos tener tanto trabajo.

El caldo que ha sobrado de la cocción de las patatas y calabaza, lo podemos utilizar para hacer una sopa o como caldo para arroces, estofados, guisos, etc.

A éste plato, le va muy bien, un buen vino tinto, pues la carne de pato, es fuerte, oscura y muy sabrosa, pero el vino tinto no debe ser demasiado ¨potente¨  para no enmascarar el sabor del pato.

Maridar un plato con un vino, cava o cerveza, es simplemente, buscar una bebida que se adapte a lo que estamos comiendo, ¨ limpiando¨ el paladar y aportando matices, que se complementen con la comida. Nunca un vino, cava o cerveza, debe tener más protagonismo que el alimento, porque es un complemento, no la estrella del menú.